巴斯克美食指南：Pintxos、鱈魚、蟹肉必吃清單

在西班牙放假，同學最常問我的不是要去哪裡看風景，而是「哪裡有好吃的」。我做西班牙留遊學顧問這十年，被問到最多次的美食地區之一就是巴斯克。這篇依照一趟巴斯克餐桌的順序，從酒吧的小點、海鮮主菜一路吃到甜點，順便把幾個常被講錯的地方一次說清楚。

先吃吧台：Pintxos，巴斯克的小點文化

西班牙各地的酒吧都有小份量的下酒食物，大家比較熟悉的名字是 Tapas。在巴斯克，這類小點叫做 Pintxos（也常拼成 Pinchos），做法通常是把配料放在一小片麵包上，再用牙籤固定，一口就能吃完。

聖塞巴斯提安（San Sebastián，巴斯克語叫 Donostia）的城市旅遊官網把到酒吧吃 Pintxos 形容為認識當地飲食文化的好方法，建議的吃法是一間店只吃一兩個，再換下一間，看吧台上和黑板上有什麼就點什麼。這種邊走邊吃的習慣，巴斯克語叫 txikiteo。

提醒一點：Pintxos 的價格每間店不一樣，不是統一價，點之前看一下標示或直接問店員比較保險。

海鮮主菜：鱈魚、鮪魚、蟹與小魷魚

巴斯克面向海灣，傳統菜色大多和漁獲有關。下面五道都是巴斯克餐廳常見的經典。

Bacalao al pil-pil 砂鍋鱈魚

基本食材只有鱈魚、橄欖油、蒜和尖辣椒（guindilla）。名字裡的「pil-pil」是形容橄欖油在砂鍋裡輕輕冒泡的聲音。廚師會一邊搖晃砂鍋，讓油和魚身釋出的膠質慢慢混合成濃稠的醬汁，看起來簡單，其實很吃手感。

Marmitako 馬鈴薯燉鮪魚

主角是北方的鮪魚（bonito del norte，原文常翻成狐鰹），搭配馬鈴薯、洋蔥和辣椒一起燉。名字來自 marmita，也就是燉鍋，相傳這是漁民在船上用簡單食材煮給全船人吃的料理。味道樸實，適合天氣轉涼時點一碗。

Kokotxas en salsa verde 綠醬魚下巴

Kokotxas 指的是魚的下巴與喉部嫩肉，常見的是鱈魚或無鬚鱈（merluza）。Salsa verde 是綠醬，主要用大蒜、歐芹和橄欖油做成，湯汁濃稠，口感滑嫩。有些舊資料把它譯成「森林鱈魚湯」，其實和森林沒有關係，指的是醬汁的綠色。

Txangurro 蜘蛛蟹

Txangurro 是巴斯克語的蜘蛛蟹。最有名的吃法是聖塞巴斯提安式（a la donostiarra）：把蟹肉和洋蔥、蒜、番茄等一起炒成餡，常加一點白蘭地，填回蟹殼裡，再放進烤箱焗到表面金黃。它不是「派」，端上桌時就是一隻裝著蟹肉餡的蟹殼。

Chipirones en su tinta 墨汁小魷魚

Chipirones 是小型的魷魚，en su tinta 就是用牠自己的墨汁燒煮。醬汁以洋蔥、甜椒和墨汁為基礎，每家的配方略有不同，端上桌是黑色的，味道濃郁，常拿麵包沾醬吃。第一次看到可能會嚇一跳，但值得試試。

想在西班牙邊遊學邊吃遍各地？跟顧問聊聊城市怎麼選

稀少的食材與甜點

Angulas 鰻魚苗

Angulas 是歐洲鰻鱺的幼鰻，傳統做法是用橄欖油、蒜和尖辣椒快炒，調味很簡單。因為野生數量大減，它的價格很高，也有保育上的爭議。現在不少餐廳會改用魚漿做成的仿製品 gulas，點之前不妨先問清楚是哪一種。

Cuajada 羊奶凝乳

Cuajada 是用羊奶凝固而成的乳製甜點，口感介於布丁和優格之間，味道清爽不膩。常見吃法是淋上蜂蜜或撒一點糖，很適合當作一頓海鮮大餐後的收尾。

Pastel Vasco 巴斯克蛋糕

Pastel Vasco 起源於法國巴斯克的 Labourd 地區，法文叫 gâteau basque，是巴斯克人家裡的傳統點心。內餡主要有兩種：黑櫻桃果醬，或是卡士達奶油。在西班牙巴斯克也常見於聚會和甜點店。

9 道菜速查表

在西班牙遊學，怎麼把美食排進行程

西遊合作的遊學城市裡沒有巴斯克地區的城市，但同學放假時常會安排過去走走。如果你人在西班牙，建議先看自己所在城市的美食，再把巴斯克排成一次專程的小旅行。

想先認識遊學城市的吃法，可以看馬德里經典美食、安達魯西亞美食地圖與加泰隆尼亞美食指南。想一次搞懂遊學的費用與流程，也可以翻翻常見問答。

常見問題

Pintxos 和 Tapas 有什麼不一樣？

兩者都是吧台上的小份量食物。Pintxos 是巴斯克地區的叫法，通常把配料放在一小片麵包上，再用牙籤固定；Tapas 則是西班牙其他地區更常用的說法，形式比較不固定。

去巴斯克旅行，第一次吃 Pintxos 要怎麼點？

可以學當地人的習慣，一間店只吃一兩個，再換下一間，邊走邊吃。吧台上現成的看到想吃就指給店員，黑板上的熱食則要口頭點。價格每間不同，點之前看一下標示。

Bacalao al pil-pil 的 pil-pil 是什麼意思？

pil-pil 是形容橄欖油在鍋裡輕輕冒泡的聲音。這道菜用鱈魚、橄欖油、蒜和尖辣椒做成，靠搖晃鍋子讓油和魚釋出的膠質乳化成濃稠醬汁。

Angulas 現在還適合吃嗎？

Angulas 是歐洲鰻鱺的幼鰻，野生數量大幅減少，價格很高，也有保育爭議。很多餐廳改用魚漿做成的仿製品 gulas，點之前可以先問清楚是哪一種。

Pastel Vasco 是西班牙的甜點嗎？

Pastel Vasco 的起源地是法國巴斯克的 Labourd 地區，法文叫 gâteau basque，內餡常見黑櫻桃果醬或卡士達奶油。它在西班牙巴斯克的甜點店與聚會中也很常見。

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